Tidigare har en förrätt liknande denna serverats på Centrumkrog i Piteå. Vet att de har haft fänkålspollen i, men det får jag inte tag i (förstås kan man beställa det på Internet), så jag har gjort min egen variant på detta recept. Man kan ju köpa färdiga tunnbrödschips istället för att fritera som jag skriver här att man ska göra. Osten kan bytas ut till någon annan krämig ost än Almenäs Tegel.
Friterat tunnbröd med fänkålsfärskost, mörk aprikosmarmelad & Almnäs Tegel
6 förrättsportioner / ca 12–18 små munsbitar
Ingredienser
Aprikosmarmelad
- 200 g torkade aprikoser
- 1,5 dl rödvin
- 0,75 dl vatten
- 60 g mörkt muscovadosocker
- 1 msk färskpressad citronsaft
- ½ tsk finrivet apelsinskal
- 1 liten nypa salt
- ½ tsk svartpeppar
- 1 liten kvist timjan, valfritt
- eventuellt några droppar balsamvinäger
Fänkålsfärskost
- 200 g Philadelphia naturell
- ¾ tsk fänkålsfrön
- 1 liten nypa fint salt
- eventuellt lite finrivet citronskal
Tunnbröd
- 2–3 tunna mjuka tunnbröd
- neutral olja till fritering
- fint salt
Topping
- 80–100 g Almnäs Tegel
- eventuellt några mycket små fänkålsfrön till garnering
1. Gör aprikosmarmeladen
Klipp aprikoserna i små bitar.
Lägg dem i en kastrull med rödvin och vatten och låt stå i 20–30 minuter.
Tillsätt muscovadosocker, citronsaft, apelsinskal, salt, svartpeppar och eventuellt timjan.
Koka upp och sänk sedan värmen. Låt sjuda försiktigt i ungefär 25–30 minuter, tills aprikoserna är helt mjuka och vätskan har kokat ihop till en tjock, glansig marmelad.
Ta bort timjankvisten.
Mixa marmeladen kort med stavmixer. Den ska fortfarande ha lite struktur – inte bli helt slät.
Smaka av. Den ska vara mörk och fruktig, men med tydlig syra så att den orkar möta osten. Behövs mer syra, tillsätt lite citron. Några droppar balsamvinäger kan också ge fint djup.
Låt svalna helt. Den blir betydligt tjockare när den kallnar.
Tips: Gör gärna marmeladen dagen innan. Den blir ännu godare efter en natt i kylen.
2. Gör fänkålsfärskosten
Rosta fänkålsfröna torrt i en liten stekpanna i 1–2 minuter, tills de börjar dofta ordentligt.
Låt svalna och mortla dem sedan ganska fint.
Blanda Philadelphia med fänkålsfröna och en liten nypa salt. Eventuellt kan du tillsätta lite finrivet citronskal.
Låt stå i kylen minst 30 minuter, gärna ett par timmar.
Det är precis den här komponenten jag tror blir extra fin: fänkålen finns där, men ligger inbäddad i den krämiga färskosten istället för att dominera.
3. Fritera tunnbrödet
Skär tunnbrödet i lagom stora bitar, ungefär 8 × 5 cm, eller gör mindre bitar om du vill servera det som en liten amuse-bouche.
Värm neutral olja till cirka 175–180°C.
Fritera tunnbrödsbitarna tills de är gyllene och riktigt krispiga. Det går fort, så håll koll.
Låt rinna av på hushållspapper och salta direkt medan de är varma.
4. Riv osten
Riv Almnäs Tegel väldigt fint.
Här skulle jag inte göra stora flagor. Den fina rivningen gör att osten nästan smälter in i färskosten och marmeladen när man äter.
5. Montera
Precis före servering:
Tunnbröd
↓
Philadelphia med fänkålsfrö – ungefär 1–1½ tsk
↓
Aprikosmarmelad – ungefär ½–1 tsk
↓
Generöst med finriven Almnäs Tegel
Eventuellt kan du avsluta med en enda liten nypa mortlat fänkålsfrö eller ett par hela rostade frön.
Servera direkt så att tunnbrödet fortfarande är riktigt frasigt.
Balansen jag skulle sikta på
Det ska inte vara en söt munsbit. Tänk:
frasigt → krämigt → anisigt → sötsyrligt → salt, kraftigt och umamifyllt.
Och framför allt: snåla inte på Tegeln. Den ska vara en av huvudsmakerna, inte bara en garnering.
Om du vill göra den extra festlig skulle jag servera dem på ett stort fat med munsbitarna lite oregelbundet placerade – det här är en rätt som gärna får se lite avslappnat exklusiv ut snarare än perfekt symmetrisk.
