Ugnsbakade grönsaker med quinoa

Dagens middag som var väldigt gott!

• 3 morötter
  3 palsternackor
• 2 rödlökar
• 1 1/2 msk raps- eller olivolja
• salt och svartpeppar
• 2 dl quinoa
• 150 g haricots verts 
• 2 avokado
• 2 msk citronjuice
• 3 msk olivolja
• 1 påse färsk spenat (à 65 g)
• 1 - 2 pkt bacon, eller luftorkad skinka (kan uteslutas)
• 
  
• Gör så här
• Sätt ugnen på 225°C.
• Sätt in en plåt i ugnen.
• Skala morötter, palsternackor och rödlök. 
• Skär i bitar, palsternackorna lite större än morötterna och löken i klyftor. 
• Blanda morötter och palsternackor med oljan, salt och peppar. 
• Lägg allt på den heta plåten. 
• Sätt in mitt i ugnen 20-25 minuter eller tills allt är mjukt. 
• Rör om efter halva tiden och lägg i rödlöken. 
• Ta ut grönsakerna och låt dem svalna något.
• Knaperstek baconet eller den lufttorkade skinkan.
• 
  
• Koka quinoan enligt anvisningen på förpackningen.
• Ansa bönorna och koka dem tillsammans med quinoan när det återstår ca 5 minuter av koktiden.
• Dela, kärna ur, gröp ur avokadon ur skalet och skär den i klyftor.
• Blanda rotfrukter med quinoa, bönor, avokado, citronsaft och olivolja, smaka av med salt och peppar. 
• Vänd ner spenaten.
• Servera med stekt bacon och bröd.